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沂蒙煎饼 唇齿留香

     煎饼作为沂蒙人的主食之一,极富地方特色。总结下来,从原料上分主要有、玉米、地瓜干、高粱等四种煎饼类别。通常情况下,以一种粮食品种为主,辅以少量其他品种的粮食,做出混合型的煎饼。

  上世纪五十年代以前,沂蒙地区多食用玉米煎饼、高粱煎饼。上世纪六七十年代主要食用地瓜煎饼,到了上世纪八九十年代小麦煎饼占绝大多数。

  从制作工艺上来划分,主要有手工煎饼和机器煎饼。手工煎饼是妇女手工制作,持久以来,沂蒙人已经习惯了这种制作方法制作出来的主食。

  煎饼的制作过程主要有淘粮食、推磨(也称推糊子)、烧鏊子、烙煎饼、叠煎饼等五个程序。淘粮食主要选择粮食品种,用水冲粮食颗粒,去掉沙石等杂质。这个过程的主要作用是使粮食干净。

  至于推磨,就是把盛粮食的泥盆放在磨上,人推着磨棍使磨盘按逆时针标的目的转动。推磨人用勺子从盆里淘出适量的粮食和水,倒进磨眼,转一、二圈再倒进一勺,这时糊子便顺着磨盘中心的缝隙里流了出来。一般情况,一小时能推10余斤粮食。旧磨旋转速度十分迟缓,转久了人轻易头晕,因此有的人害怕推磨。

  上世纪五十年代后期,市面上呈现了机器磨,这大大减轻了劳动强度。最先用水作动力,后来用马达作动力。上世纪七十年代,机器石磨已经普及,几乎沂蒙山的每个村庄都有一两家糊子加工店,把人们从家家推磨的繁重劳动中彻底解放出来。

  烧鏊子、烙煎饼是密不成分而彼此协调的程序。烧鏊子就是把柴禾放在鏊子底下燃烧,使鏊子热起来。鏊子的温度要适度,太热,烙出的煎饼就糊了,温度不够煎饼不熟,并且不轻易揭下来。柴禾燃烧起来,鏊子热了,妇女们便手持赤板将粘稠的糊子铲起来,放在了鏊子上,一只手拿着赤板在鏊子上一反一正地向前赶着糊子,随着赤板向前移动,糊子就粘在了鏊子上。顿时,鏊子上热气腾腾。然后再用赤板挑起少许的糊子,把鏊子边上没有沾上糊子的地方给添上,这样,一张煎饼就烙成了。等煎饼熟了、干了,煎饼的周边也翘起来了,用手捏着煎饼的边,只要轻轻一掀,整张煎饼就离开了鏊子。然后用沾上食用油的油布在鏊子上擦上一遍,就可以继续烙第二张煎饼。

  说起来简单,实际上烙煎饼是一门很考功力的工艺活。从十五六岁的姑娘学起,大约二三年才能烙得比力熟练。

  叠煎饼是煎饼制作的最后一道工序。推磨一般是在早上五六点钟,七至九点是烙煎饼。叠煎饼一般不才午四五点钟进行,中午一段时间是为了让热气把煎饼润一润。这样,制作煎饼的整个过程就完成了。

  此前,烙煎饼主要是供本身家庭成员食用。上世纪八十年代,煎饼才最先作为商品交易而兴起。随之,煎饼摊店多起来。当然,妇女始终是烙煎饼的主力军。

  概括来说,沂蒙煎饼制作方式简便宜行,食用便利,宜于保留,不易变质。味道纯正,口感甜香,轻易消化、营养丰富。即便是现在,市场上馒头、米饭、锅饼、烤牌等主食琳琅满目,吃惯了煎饼的沂蒙人依然将煎饼视作主食。